Microrganismos em alimentos

A deterioração dos alimentos geralmente envolve microrganismos (bactérias, fungos e leveduras). Esses microrganismos decompõem a comida até o ponto de inedibilidade. Às vezes, os alimentos também podem multiplicar patógenos perigosos que levam a infecções alimentares perigosas, como a salmonela. Microrganismos, que incluem bactérias, fungos e leveduras, são microrganismos que nos acompanham ao longo de nossas vidas cotidianas. Há aqueles com efeitos muito positivos que exploramos na produção de alimentos. Estes incluem, por exemplo, bactérias de ácido láctico para a produção de iogurte, leveduras para produção de cerveja e para soltar massa de levedura, e moldes utilizados na produção de queijo azul e camembert. Mas também existem aqueles microorganismos que são indesejáveis ​​nos alimentos, pois levam à deterioração e podem produzir substâncias patogênicas. Queremos dar uma olhada mais de perto nisso.

bactérias

As infecções alimentares bacterianas são um risco de saúde freqüentemente subestimado para os consumidores. Bactérias produzem substâncias metabólicas que podem ser prejudiciais à saúde humana. A maioria deles causa diarréia e vômito. Especialmente para crianças, os doentes e os idosos podem levar a sérias consequências. Se o alimento estiver contaminado com bactérias, elas muitas vezes se multiplicam explosivamente em boas condições de crescimento. Eles gostam especialmente de água e calor. Em temperaturas mais baixas, elas crescem menos rapidamente, mas são mortas por aquecimento. Bactérias sensíveis ao calor geralmente morrem a uma temperatura central de 70-80 ° C. As bactérias menos lábeis ao calor são mortas apenas a temperaturas acima de 100 ° C.

  • Medidas preventivas contra infecções alimentares são principalmente no que diz respeito à higiene pessoal e alimentar. Isso inclui lavagem completa e regular das mãos antes e durante a preparação dos alimentos.
  • Em particular, na preparação de alimentos que podem ser mais propensos a serem infectados com bactérias, tais como aves, ovos, carne, frutos do mar e produtos lácteos crus, devem ser higienizados e, em seguida, cuidadosamente limpos todos os equipamentos de trabalho.
  • Cozinhar completamente produtos de risco, como carne picada e aves, ou seja, por pelo menos 10 minutos a 80 ° C.
  • Coma alimentos rapidamente após a produção ou guarde refrigerado. Consumir alimentos que contenham ovo cru no dia da preparação.

salmonelas

A salmonelose (doença das salmonelas) é a infecção mais comumente transmitida por alimentos. Em particular, aves de capoeira, ovos, carne, peixe e alimentos feitos a partir desses alimentos podem ser salmonelas se não estiverem ou não suficientemente aquecidas. Os sinais típicos de salmonelose são febre, dor de cabeça, diarréia e vômito. Estes ocorrem cerca de 12 a 36 horas após a ingestão do alimento infectado e podem durar vários dias. Em adultos e pessoas com um sistema imunológico intacto, a salmonelose geralmente cura sem complicações após a terapia. Se pessoas idosas e imunodeficientes forem afetadas, a infecção por Salmonella pode ser fatal.

Campylobacter

Além da salmonelose, uma infecção alimentar por bactérias Campylobacter é importante. Estes ocorrem predominantemente em carne de aves e internados. Mas também leite cru e água potável podem ser contaminados. Os sintomas e o curso da infecção são semelhantes à doença da salmonela.

bactéria EHEC

A transmissão de Escheria coli entero-hemorrágica (EHEC) para humanos ocorre primeiramente através do consumo de alimentos contaminados. Aqui, carne picada, produtos de carne (por exemplo, salsicha, chouriço, salame), leite não pasteurizado e produtos lácteos desempenham um papel especial. Por outro lado, a bactéria é transmitida de pessoa para pessoa devido à falta de higiene após a visita ao banheiro. Infecção manifesta-se em diarréia aquosa, cólicas abdominais, cólicas e vômitos.

estafilococos

Contaminação de alimentos com estafilococos é geralmente feita por seres humanos. Os estafilococos ocorrem no nariz e na garganta, mas também nas feridas. Especialmente por feridas não adequadamente cobertas nas mãos, as bactérias entram na comida. Depois de comer esses alimentos, pode ocorrer diarréia, vômito e cólicas abdominais.

  • Cuidados especiais devem ser tomados ao preparar alimentos para feridas, erupções cutâneas, infecções na garganta e outras infecções do trato respiratório superior.

Listeria

Listeria pode ser encontrada principalmente em matérias-primas, como carne picada, leite cru e queijo de leite cru. Além disso, os queijos macios podem ser afetados com mofo, camarão, mexilhões, ostras, lagosta e peixe vermelhos ou cinzentos. Um risco para a saúde de Listeria existe principalmente para mulheres grávidas. Uma infecção (listeriose) pode levar ao parto prematuro, aborto espontâneo e danos ao feto. Mas a listeriose também pode ocorrer em crianças, imunocomprometidos e idosos. Ela se manifesta em sintomas semelhantes aos da gripe e pode estar associada a febre alta e meningite.

  • As mulheres grávidas devem abster-se de consumir leite cru, produtos lácteos crus, queijo de pasta mole com gordura vermelha ou mofo nobre, carne picada crua (por exemplo, tartare). Carne, peixe e outros animais marinhos devem ser suficientemente cozidos antes do consumo.

clostrídios

A bactéria Clostridium botulinum produz uma neurotoxina que é uma das toxinas mais perigosas encontradas na natureza. A doença causada por essa toxina é chamada de botulismo. Pode ser fatal porque é uma neurotoxina. Aproximadamente 4 a 36 horas após a internação, ocorre visão dupla, paralisia dos músculos da língua e da garganta e paralisia respiratória. Os clostrídios são resistentes ao calor e a formação de toxinas é preferencialmente na ausência de ar. Portanto, um perigo é causado principalmente por alimentos enlatados, aspirados e cozidos que não foram devidamente esterilizados. Os casos de envenenamento são principalmente conhecidos por alimentos enlatados caseiros e insuficientemente aquecidos. Legumes enlatados de baixa acidez, conservas de salsicha, carnes salgadas e presunto são os mais freqüentemente afetados.

  • A melhor profilaxia contra o botulismo é a preservação adequada dos alimentos enlatados ou em lata e o aquecimento adequado dos alimentos antes de serem servidos.
  • Alimentos enlatados que mostram qualquer indicação de que eles não estão mais em perfeitas condições, por exemplo. Como as latas com Bombagen ou jarras de enlatamento não devidamente fechadas devem ser descartadas.

moldes

Moldes são amplamente conhecidos como spoilers de alimentos. Moldes freqüentemente infestam alimentos como pão e assados, frutas, geléias, nozes, queijo, carne e salsichas. Alguns moldes produzem toxinas prejudiciais (= micotoxinas). Para algumas micotoxinas, foi demonstrado um efeito carcinogênico. Moldes formam uma rede de fios na comida que é invisível a olho nu. Principalmente apenas as manchas brancas ou coloridas na parte externa da comida são visíveis.

  • Portanto, alimentos infestados com mofo devem ser descartados em sua totalidade.
  • As exceções são, por exemplo, o queijo duro com início superficial de colonização de fungos e geleia, que foi produzido com mais da metade do açúcar. Para esses alimentos, é suficiente que o molde seja removido em uma área grande.
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