Maioneses, remoulades e molhos

Em cozinhas comerciais, a maionese é muitas vezes produzida internamente. Quais ingredientes uma maionese pode conter legalmente? Como a maionese é armazenada de forma mais eficaz e por quanto tempo ela pode ser oferecida ao hóspede após a fabricação? Maionese, remoulades ou molhos são molhos emulsionados. Estes são contados como vários molhos picantes ou grelhados para os molhos delicatessen. Emulsionado (combinação de água e óleo) Os molhos são divididos de acordo com o teor de gordura e os ingredientes característicos da maionese, salada de maionese, remoulade e molho. Conservantes são permitidos em contraste com a adição de corantes em maionese, salada de maionese e remoulade.

Maionese e sua história

A maionese é um molho à base de gema grosso, cozido a frio (e a lecitina que contém), óleo vegetal, vinagre, suco de limão, açúcar, sal e especiarias. Dependendo do fabricante também deve ser incluído mostarda. Fisicamente, a maionese é uma emulsão de gordura na água, com a lecitina da gema servindo como emulsificante. As moléculas contidas na lecitina envolvem as gotículas de óleo na maionese, que agora não mais repele a água devido à casca da lecitina e pode, portanto, misturar-se com o vinagre contendo água. A maionese comercial contém:

  • pelo menos 80% de gordura
  • pelo menos 7, 5% de gema de ovo (com base no teor de gordura)
  • sem espessantes
  • sem corantes

De acordo com a Associação Federal das Delicatessen Alemãs, o termo "delicatessen" só é justificado se for usada uma proporção significativamente maior de gema de ovo ou um óleo vegetal de alta qualidade (por exemplo, óleo de soja) com uma proporção particularmente alta de ácidos graxos poliinsaturados.

Historicamente, o surgimento da maionese não é totalmente compreendido. A versão mais comum remonta à conquista da ilha espanhola de Menorca pelo duque francês de Richelieu em 28.06.1756. Em homenagem à conquista, diz-se que o "Mahonnese" foi criado, e também se diz que a maionese originou-se como um molho frio e agitado em tempos de necessidade e depois espalhou-se por todo o mundo a partir da França.

Produção e armazenamento de maionese

Para a produção de maionese, misture primeiro uma gema de ovo, ½ colher de chá de mostarda e uma pitada de sal integralmente. Enquanto mexendo, adicione 125 ml de óleo de girassol gota a gota, em seguida, com um derramamento suave. Agora deve ser mexido até que a mistura atinja uma consistência mais espessa e você receba uma maionese de natureza semi-sólida.

A maionese é muito curta, especialmente no verão, mas sob temperaturas quentes. Uma maionese caseira deve ser refrigerada por um período máximo de 2 a 3 dias. Os produtos armazenáveis ​​em copos ou tubos devem ser mantidos fechados por um período máximo de 6 a 9 meses, com as bolsas fechadas por apenas 2 meses. Recipientes de maionese abertos de todos os tipos podem ser oferecidos para consumo no máximo de 4 a 6 semanas, desde que sejam armazenados na geladeira.

maionese

Além da gema de ovo, a maionese de salada também pode ser feita com clara de ovo, leite e / ou proteína vegetal. Se a gema de ovo for substituída por proteína vegetal ou animal, o fabricante deve explicitamente indicá-la. Para obter uma consistência cremosa, a farinha de trigo ou o amido podem engrossar. Maionese de salada contém:

  • pelo menos 50% de gordura
  • nenhum regulamento relativo à gema de ovo
  • Espessador permitido
  • Sem corantes

remoulade

Remoulade ou molho remoulade é uma maionese com sabor de ervas. Os ingredientes básicos incluem óleo, vinagre, gema de ovo, mostarda e ervas. Remoulade contém:

  • pelo menos 50% de gordura
  • nenhum regulamento relativo à gema de ovo
  • Espessador permitido
  • Sem corantes

Remoulade pode ser servido com crustáceos, peixe empanado e carne, bem como carne cozida, rosbife e assados ​​frios de todos os tipos.

curativo

Curativos são molhos de salada líquidos que vêm em muitos sabores diferentes. Diferenças aqui são os curativos de óleo de vinagre claro com ervas e especiarias e os curativos grossos, amarrados com ingredientes picantes, sabores naturais e em parte com o corante beta-caroteno. Os pensos às vezes contêm significativamente menos de 50% de gordura. Exemplos incluem curativos de iogurte, molho francês, molho italiano e molho Thousand Islands.

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