Ost: Karakteristika og fedtindhold i forskellige sorter

Uanset om det er brød, som en snack til vin eller bagning, har osten stor popularitet hos tyskerne. Ostforbruget er steget støt i det sidste årti. I 2016 forbragte hver tyske gennemsnit 23, 63 kg ost. Ost er en meget værdifuld del af den daglige kost, fordi den indeholder protein, fedt, kulhydrater og calcium samt mange vitaminer. Uanset om du kan lide din ost fin og mild i aromaen, eller måske foretrækker den hjertelig, er det ligegyldigt. Her er kun smag og lugt nerver afgørende.

Hvordan man differentierer oste

Ost er differentieret i henhold til fem forskellige kriterier:

  1. mælketype
  2. Fremgangsmåde til koagulering
  3. råvarer
  4. modning
  5. konsistens

1. Mælk: Hvilken mælk er lavet af ost?

I vores region produceres ost primært fra komælk. Men specialiteter fra får, ged og bøffelmælk bliver også stadig mere populære. For eksempel bliver mozzarella stadig mere populært. Oprindeligt var dette en oste specialitet fra Italien, som er lavet af bøffelmælk. Mozzarella tilbydes hovedsageligt som en ko mælk produkt, som smager meget mildere end originalen.

2. Koagulationsmetode - løbende eller mælkesyrebakterier

Grundlaget for osteproduktionen er baseret på "fortykkelsen" af mælken. Denne proces kan udføres ved anvendelse af løbende eller mælkesyrebakterier. Proteinet koagulerer og mælken tykner. Det skaber så den såkaldte Labkäse, som hovedparten af ​​oste tilhører, eller sur mælkeost som hånd- og kaseost.

Enhver, der lægger vægt på fedtindholdet i ost, serveres godt med sur mælkeost. Han er altid en af ​​oste af det slankere stadium (under 10 procent fedt i tørstoffet).

Lab er et enzym, der forekommer i kalvemager og forårsager koagulering af mælkeprotein. Ud over et dyrelaboratorium fra kalvemage kan enzymet i dag også fås fra mikroorganismer eller forme og fra genetisk modificerede bakterier.

3. Råvarer: rå mælk eller pasteuriseret?

Før mælk fortykkes, bliver den sædvanligvis pasteuriseret, det vil sige opvarmet til ca. 75 grader Celsius i nogle få sekunder for at bevare produktet længere og neutralisere uønskede mikroorganismer. I modsætning hertil er mælken ikke pasteuriseret ved fremstilling af rå mælkeost, men opvarmes kun til højst 40 grader Celsius.

Som følge heraf er både naturligt forekommende mikroorganismer, som er vigtige for smagsdannelsen og modningen af ​​osten, såvel som uønskede bakterier fra den rå mælk i ostepassagen. Disse omfatter Listeria. Disse er bakterier, der kan udløse den såkaldte listeriose, en sygdom, der kan føre til død og for tidlig fødsel under graviditeten. Rå mælkeost skal mærkes "fra rå mælk".

Mange oste, oprindeligt kendt som rå mælkeost (fx parmesan og Emmental) er nu også kommercielt tilgængelige som pasteuriserede oste. Hvis osten ikke indeholder en separat "rå mælk" -mærke, kan den spises uden tøven.

4. modning - varigheden varierer

For at udvikle smagen, aromaen og udseendet skal hver ost modne. Den tid der kræves for dette varierer fra ost til ost. For eksempel kræver Camemberts en løbetid på en til to uger. Edam, Gouda, Tilsiter og champignon ost moden i cirka fem uger. En Allgäu Emmentaler skal modnes i mindst tre måneder. Den eneste undtagelse er flødeost, det har ikke brug for tid til at modnes.

5. Konsistens: fra hård ost til blød ost

Afhængigt af typen af ​​ost varierer konsistensen fra spredbar flødeost til hård ost (for eksempel Emmentaler, Gruyère, Parmesan).

Del med venner

Forlad din kommentar