Brânză: caracteristicile și conținutul de grăsimi al diferitelor soiuri

Fie ca pe pâine, ca o gustare pentru vin sau pentru coacere, brânza se bucură de o mare popularitate față de germani. Consumul de brânzeturi a crescut în mod constant în ultimul deceniu. În 2016, fiecare german consuma în medie 23, 63 kilograme de brânză. Brânza este o parte foarte importantă a dietei zilnice, deoarece conține proteine, grăsimi, carbohidrați și calciu, precum și multe vitamine. Indiferent dacă vă place brânza fină și ușoară în aromă, sau poate o preferați cu inimă, nu contează. Numai gustul și mirosurile nervoase sunt decisive.

Cum se diferențiază brânzeturile

Brânza este diferențiată în funcție de cinci criterii diferite:

  1. tipul de lapte
  2. Metoda de coagulare
  3. materii prime
  4. maturizare
  5. consistență

1. Lapte: Care lapte este făcut din brânză?

În regiunea noastră, brânza este produsă în principal din lapte de vacă. Cu toate acestea, specialitățile din lapte de oaie, capră și bivoliță devin din ce în ce mai populare. De exemplu, mozzarella devine tot mai populară. Inițial, aceasta este o specialitate de brânză din Italia, care este fabricată din lapte de bivoliță. Mozzarella este oferită în principal ca produs de lapte de vacă, care are un gust mult mai blând decât originalul.

2. Metoda de coagulare - bacteriile din cheag sau de acid lactic

Baza producției de brânză se bazează pe "îngroșarea" laptelui. Acest proces poate fi realizat prin utilizarea de bacterii cu acid cheag sau cu acid lactic. Proteina coagulează și laptele se îngroațește. Apoi creează așa-numita Labkäse, la care se găsește majoritatea brânzeturilor, sau brânză cu lapte acru cum ar fi brânza de mână și brânză.

Oricine acordă atenție conținutului de grăsime din brânză este bine servit cu brânză din lapte acru. El este întotdeauna unul dintre brânzeturile etapelor mai slabe (sub zece procente de grăsime din materia uscată).

Lab este o enzimă care apare în stomacurile de vițel și determină formarea de cheaguri de proteine ​​din lapte. În plus față de laboratorul de animale din stomacul de vițel, enzima poate fi obținută astăzi și din microorganisme sau mucegaiuri și din bacterii modificate genetic.

3. Materii prime: lapte crud sau pasteurizat?

Înainte ca laptele să fie îngroșat, este de obicei pasteurizat, adică încălzit la aproximativ 75 de grade Celsius timp de câteva secunde pentru a păstra produsul mai mult timp și pentru a neutraliza microorganismele nedorite. În schimb, în ​​producția brânzei de lapte crud, laptele nu este pasteurizat, ci doar încălzit la maximum 40 de grade Celsius.

Ca rezultat, atât microorganismele care apar în mod natural, care sunt importante pentru formarea și maturarea aromei, cât și pentru bacteriile nedorite provenite din laptele crud din lapte. Acestea includ listeria. Acestea sunt bacterii care pot declanșa așa-numita listerioză, o boală care poate duce la moarte și naștere prematură în timpul sarcinii. Brânza brută brută trebuie să fie etichetă "din lapte crud".

Multe brânzeturi, cunoscute inițial ca brânză de lapte crud (de exemplu, parmezan și Emmental), sunt de asemenea disponibile în prezent sub formă de brânzeturi pasteurizate. Dacă brânza nu conține o etichetă separată "lapte crud", ea poate fi consumată fără ezitare.

A 4-a maturare - durata variază

Pentru a dezvolta gustul, aroma și aspectul, fiecare brânză trebuie să se coacă. Timpul necesar pentru aceasta variază de la brânză la brânză. De exemplu, Camemberts necesită o scadență de la una până la două săptămâni. Edam, Gouda, Tilsiter și brânza de ciuperci se maturizează timp de aproximativ cinci săptămâni. Un Emmental Allgäu trebuie să se maturizeze timp de cel puțin trei luni. Singura excepție este brânza de cremă, aceasta nu are nevoie de timp pentru a se coace.

5. Consistență: de la brânză tare la brânză moale

În funcție de tipul de brânză, consistența variază de la brânză cremă tartinabilă până la brânză tare (de exemplu, Emmentaler, Gruyère, Parmesan).

Trimiteți-vă prietenilor

Lăsați-vă comentariul