Queso: características y contenido de grasa de diferentes variedades

Ya sea en el pan, como aperitivo para el vino o para hornear, el queso goza de gran popularidad entre los alemanes. El consumo de queso ha aumentado constantemente en la última década. En 2016, cada alemán consumió un promedio de 23, 63 kilogramos de queso. El queso es una parte muy valiosa de la dieta diaria porque contiene proteínas, grasas, carbohidratos y calcio, así como muchas vitaminas. Ya sea que le guste su queso fino y suave en el aroma, o tal vez lo prefiera abundante, no importa. Aquí solo los nervios de gusto y olor son decisivos.

Cómo diferenciar los quesos

El queso se diferencia según cinco criterios diferentes:

  1. tipo de leche
  2. Método de coagulación
  3. Las materias primas
  4. maduración
  5. consistencia

1. Leche: ¿Qué leche está hecha de queso?

En nuestra región, el queso se produce principalmente a partir de leche de vaca. Sin embargo, las especialidades de leche de oveja, cabra y búfalo también son cada vez más populares. Por ejemplo, la mozzarella es cada vez más popular. Originalmente, esta es una especialidad de queso de Italia, que está hecho de leche de búfala. La mozzarella se ofrece principalmente como un producto de leche de vaca, que sabe mucho más suave que el original.

2. Método de coagulación: cuajo o bacterias del ácido láctico

La base de la producción de queso se basa en el "espesamiento" de la leche. Este proceso puede realizarse mediante el uso de cuajo o bacterias de ácido láctico. La proteína se coagula y la leche se espesa. Luego crea el llamado Labkäse, al que pertenece la mayoría de los quesos, o queso de leche agria, como el queso de mano y el de cesta.

Cualquiera que preste atención al contenido de grasa del queso, está bien servido con queso de leche agria. Él es siempre uno de los quesos de la etapa más delgada (menos del diez por ciento de grasa en la materia seca).

El laboratorio es una enzima que se produce en los estómagos de la pantorrilla y hace que la proteína de la leche se coagule. Además de un laboratorio de animales del estómago de la pantorrilla, la enzima también se puede obtener hoy en día a partir de microorganismos o moldes y de bacterias genéticamente modificadas.

3. Materias primas: leche cruda o pasteurizada?

Antes de que la leche se espese, generalmente se pasteuriza, es decir, se calienta a unos 75 grados Celsius durante unos segundos para conservar el producto por más tiempo y para neutralizar los microorganismos no deseados. Por el contrario, en la producción de queso de leche cruda, la leche no se pasteuriza sino que se calienta hasta un máximo de 40 grados centígrados.

Como resultado, pasan tanto los microorganismos presentes en la naturaleza, que son importantes para la formación del sabor y la maduración del queso, como las bacterias no deseadas de la leche cruda en el queso. Estos incluyen Listeria. Estas son bacterias que pueden desencadenar la llamada listeriosis, una enfermedad que puede provocar la muerte y el nacimiento prematuro durante el embarazo. El queso de leche cruda debe etiquetarse como "de leche cruda".

Muchos quesos, originalmente conocidos como queso de leche cruda (por ejemplo, parmesano y emmental) ahora también están disponibles comercialmente como quesos pasteurizados. Si el queso no contiene una etiqueta separada de "leche cruda", se puede comer sin dudarlo.

4ta maduración - la duración varía

Para desarrollar el sabor, aroma y apariencia, cada queso debe madurar. El tiempo requerido para esto varía de queso a queso. Por ejemplo, Camemberts requieren un vencimiento de una a dos semanas. El queso Edam, Gouda, Tilsiter y champiñones maduran durante unas cinco semanas. Un Allgäu Emmentaler tiene que madurar durante al menos tres meses. La única excepción es el queso crema, no necesita tiempo para madurar.

5. Consistencia: desde queso duro hasta queso blando

Dependiendo del tipo de queso, la consistencia varía desde el queso cremoso para untar hasta el queso duro (por ejemplo, Emmentaler, Gruyère, Parmesan).

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