Aminas biogénicas: indicadores y riesgos

Indicadores de corrupción

Las aminas biogénicas también pueden presentarse como productos de descomposición en alimentos dañados por bacterias. Esto es de particular importancia en pescados y productos pesqueros. Estos contienen proteínas fácilmente degradables con alto contenido del aminoácido histidina. En ocasiones se detectan niveles de histamina> 1000 mg / kg en el atún y la caballa en mal estado. Por pescado contaminado se puede esperar niveles de histamina en el rango de 400-500 mg / kg con síntomas de intoxicación.

¿Las aminas biogénicas son perjudiciales en principio?

Las aminas biogénicas son inocuas para los humanos en bajas concentraciones. El organismo humano tiene enzimas, llamadas mono y diamino oxidasas, que degradan las aminas. Normalmente, rara vez llega a una alta ingesta. Si no se conocen problemas, no hay ninguna razón para omitir alimentos especiales. Sin embargo, bajo ciertas condiciones y cuando se toman concentraciones más altas, puede ocurrir un efecto tóxico, que generalmente se manifiesta en forma de alergias, migrañas, dolencias gastrointestinales, intoxicaciones o enfermedades del sistema nervioso. Por ejemplo, las aminas biogénicas pueden ser responsables de desencadenar ataques de migraña. Especialmente la tiramina y la feniletilamina, que se producen en altas concentraciones en el vino tinto y el queso, parecen jugar un papel importante aquí.

¿Para quién pueden ser dañinas las aminas biogénicas?

Para las personas sensibles, comer alimentos con alto contenido de aminas biogénicas puede causar reacciones de intolerancia. Una sensibilidad particular a aminas biogénicas es en humanos con una mayor absorción / producción de histamina y / o una disminución de la degradación de histamina. Por ejemplo, una deficiencia de la enzima diaminooxidasa que degrada la histamina puede conducir a una disminución de la degradación. Alrededor del 1 al 3% de las personas en Alemania sufren de la denominada intolerancia a la histamina. Además, el uso de drogas con un efecto bloqueante sobre las amino oxidasas (por ejemplo, algunas drogas psicotrópicas para aumentar los niveles de histamina en el cuerpo.

Dieta en caso de hipersensibilidad a aminas biogénicas

Si se ha demostrado hipersensibilidad a aminas biogénicas, debe observar las siguientes recomendaciones:

  • Consumir alimentos lo más frescos posible.
  • Guarde las sobras bien empacadas, refrigeradas y dejadas encendidas por poco tiempo.
  • Coma solo pescado muy fresco o abstenerse de pescado y mariscos.
  • Evite o limite el consumo de queso duro de larga maduración, salchichas crudas y jamón crudo, aguacate, nueces, bayas, plátanos.
  • Disfrute de los alimentos que se elaboran mediante fermentación microbiana, como. Cerveza y chucrut, con precaución.
  • Tome bebidas alcohólicas solo moderadamente, ya que el efecto de la histamina tiene un efecto desproporcionado en el consumo de alcohol al mismo tiempo.
  • Restrinja el consumo de otras aminas biogénicas, como las aminas putrescina y la tiramina presentes en el queso y el vino tinto, ya que pueden bloquear la enzima diaminooxidasa que degrada la histamina en el intestino.
  • Si está tomando medicamentos, verifique si tienen un efecto perturbador sobre el metabolismo de la histamina.

conclusión

Las aminas biogénicas están en nuestra dieta diaria, generalmente sin causar ningún problema para los humanos. Por otro lado, las personas que son hipersensibles a las aminas biogénicas pueden desarrollar síntomas que son muy similares a los de una reacción alérgica después de consumir alimentos de alta concentración. Estas personas deben minimizar la ingesta de aminas biogénicas por los alimentos.

Compartir con amigos

Deja tu comentario