Aminas biogênicas: indicadores e riscos

Indicadores de Corrupção

As aminas biogênicas também podem ocorrer como produtos de decomposição em alimentos bactericamente estragados. Isto é de particular importância nos peixes e produtos de peixe. Estes contêm proteínas facilmente degradáveis ​​com alto conteúdo do aminoácido histidina. Níveis de histamina> 1000 mg / kg são por vezes detectados em atum e cavala estragados. Por peixes contaminados pode ser esperado em níveis de histamina na faixa de 400-500 mg / kg com sintomas de intoxicação.

As aminas biogênicas são prejudiciais em princípio?

As aminas biogênicas são inofensivas aos seres humanos em baixas concentrações. O organismo humano possui enzimas, denominadas mono e diamino oxidases, que degradam as aminas. Normalmente, raramente chega a um alto consumo. Se nenhum problema for conhecido, não há motivo para omitir alimentos especiais. No entanto, sob certas condições e quando se toma concentrações mais elevadas, pode ocorrer um efeito tóxico, que geralmente se manifesta na forma de alergias, enxaquecas, queixas gastrointestinais, envenenamentos ou doenças do sistema nervoso. Por exemplo, aminas biogênicas podem ser responsáveis ​​por desencadear ataques de enxaqueca. Especialmente a tiramina e feniletilamina, que ocorrem em altas concentrações no vinho tinto e queijo, parecem ter um papel importante aqui.

Para quem as aminas biogênicas podem ser prejudiciais?

Para pessoas sensíveis, comer alimentos ricos em aminas biogênicas pode causar reações de intolerância. Uma sensibilidade particular às aminas biogênicas é em humanos com aumento da captação / produção de histamina e / ou diminuição da degradação de histamina. Por exemplo, uma deficiência da enzima degradadora de histamina diamino-oxidase pode levar à degradação diminuída. Cerca de 1 a 3% das pessoas na Alemanha sofrem desta chamada intolerância à histamina. Além disso, o uso de drogas com um efeito de bloqueio sobre as amino oxidases (por exemplo, algumas drogas psicotrópicas para aumentar os níveis de histamina no corpo.

Dieta em caso de hipersensibilidade a aminas biogênicas

Se a hipersensibilidade às aminas biogênicas tiver sido demonstrada, você deve observar as seguintes recomendações:

  • Consumir alimentos o mais fresco possível.
  • Guarde as sobras bem embaladas, refrigeradas e deixadas por um curto período de tempo.
  • Coma apenas peixe muito fresco ou abstenha-se de peixe e marisco.
  • Evite ou limite o consumo de queijos duros muito amadurecidos, salsicha crua e presunto cru, abacate, nozes, bagas, bananas.
  • Desfrute de alimentos que são feitos por fermentação microbiana, como. Cerveja e chucrute, com cautela.
  • Tome bebidas alcoólicas apenas moderadamente, como o efeito da histamina tem um efeito desproporcional sobre o consumo de álcool ao mesmo tempo.
  • Restringir o consumo de outras aminas biogênicas, como as aminas putrescina e tiramina presentes no queijo e no vinho tinto, pois podem bloquear a enzima diamino-oxidase degradadora de histamina no intestino.
  • Se você estiver tomando medicamentos, verifique se eles têm um efeito perturbador no metabolismo da histamina.

conclusão

Aminas biogênicas estão em nossa dieta diária, geralmente sem causar nenhum problema para os seres humanos. Por outro lado, pessoas que são hipersensíveis a aminas biogênicas podem desenvolver sintomas que são muito semelhantes aos de uma reação alérgica após consumir alimentos de alta concentração. Essas pessoas devem minimizar a ingestão de aminas biogênicas pelos alimentos.

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